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第6話 食品に必要な添加物

第6話 食品に必要な添加物

さて、前回に引き続き添加物のお話です。今回は「食品の製造に必要な添加物」についてお話します。食品の製造に必要な物って何でしょうね?つまり「それがないとこんなものは作れない」っていうものですね。

【膨張剤】

身近なところで、皆さんの中にはお菓子を作るのが好きな方もいらっしゃるのではないかと思います。ケーキなどを焼く時、ふくらがし粉(ベーキングパウダー)や重曹を使いませんか?ふくらがし粉がないとケーキはどうなってしまうでしょう?そうです、ぺったりしてしまいます。あのふわふわとした食感はふくらがし粉のおかげなんですねー。これらを「膨張剤」といいます。

【炭酸ガス】

第6話 食品に必要な添加物子供さんが大好きな炭酸ジュース!大人でもあのシュワシュワとした喉ごしといい清涼感は熱い夏など特に恋しくなってしまいますね。このシュワシュワは「炭酸ガス」が、吹き込まれているからです。よく「きのぬけた○○」なんていいますけど、つまり炭酸ガスが抜けてしまうんですね。(きのぬけたジュース類は砂糖水だなあーっといつも思うのは私だけでしょうか?)

【乳化剤】

現在一部の若者の間で奇食がブームになっているようですが、その主役ともいうべき調味料にマヨネーズがあるかと思います。マヨネーズの中身はみなさんご存知ですよね。酢と油と卵黄ですね。酢と油ってどう考えても混ざる事はないですよね。それが、混ざってしまうのは卵黄の中の「卵黄レシチン」とよばれる物質のおかげです。この卵黄レシチンが酢の中に油を混ぜ合わせる作用をしています。決して溶けているわけではなく、細かい粒子状の油が酢の中に混ざっている状態なんですよ。この混ぜ合わせる作用を乳化といい、このように働く物を「乳化剤」と呼んでいます。
女性は御化粧をしますが、化粧水を付けた後に乳液などをつけませんか?これもまた水分と脂分を乳化させて作っている物なんですよ。
乳化剤には、水に脂を混ぜたり、脂に水を混ぜたり、パンを柔らかくたもったり、泡をたてたり、泡をけしたりと種類によって色々な作用があります。

【凝固剤】

第6話 食品に必要な添加物最近豆腐のパッケージに「天然にがり使用」なんて書いているのを見ませんか?当ホームページのラウシップのところでも少し書きましたがにがりというのは、塩化マグネシウムを主成分としたいろんなミネラルがあつまったものなんですね。これは豆乳から豆腐の状態に固めるのに使用されていますので「凝固剤」と言われます。他にもすまし粉(硫酸カルシウム)やグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使用されます。それぞれの凝固剤は水に溶けやすい・溶けにくい、凝固反応が速い・遅いなど特徴があり、御豆腐屋さんでは独自の技術でこれらを合わせて使用しているようです。
ちなみに、にがりは最近花粉症対策、生活習慣病予防、ダイエット、便秘対策などにも利用されているようです。

【かんすい】

北海道といえばラーメン!っといっても過言ではないぐらい、北海道はラーメン屋、そして土地土地の味がある地域だと思います。その麺を作る上で必要なのが「かんすい」です。
昔の中国では植物の灰を利用していたそうですが、現在ではその中心成分である炭酸塩やリン酸塩を使用しています。これがないとあの弾力のあるシコシコとした食感や特有の風味と透明感のある淡黄色にはならないんですよ。

【その他】

その他にもチューインガムを作るのに必要なガムベースなどがあります。他にも製造の途中でなくなってしまったり、最終製品になる前に完全に除去される物として、発酵食品中の酵素や植物から油を抽出するときに利用する抽出溶剤などがあげられます。

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