お漬物まめ知識

ホーム >  第8話 食中毒って…。

第8話 食中毒って…。

第8話 食中毒って…。

今回は皆さんに健康に夏を乗り切ってもらうためにも代表的な食中毒について御話したいと思います。
食中毒ってよく聞くと思いますが、食中毒ってどんな事なんでしょうね?
実は食品を介して感染する病気は原則的に食中毒として扱われるんですよ。その中には細菌性、ウイルス性、原虫類、自然毒、化学性などがあるんです。
その中でも最近よく原因となっているのが、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ黄色ブドウ球菌などです。ちなみにすべて細菌性の食中毒ですが、皆さんが耳にする多くの食中毒が細菌性のものだと思います。
さて、ではこれらの菌についてと、予防のポイントについて御話します。

【カンピロバクター】

(絵の参考として…らせん状やコンマ状の形をしています)
家畜・ペット・野鳥など広く分布している菌で、食肉(特に鳥)やその加工品・牛乳や飲料水で未殺菌のものから感染しやすいとされています。小量の菌でも感染し、ペットの糞便などで感染する事もあるので、案外身近なんですよ。冷蔵庫程度の低温はへっちゃらで生きているので、冷蔵庫の過信は禁物です。潜伏期間(症状がでるまで)は2日~7日ほどあり、発熱・下痢・頭痛・腹痛などの症状が出ますが1週間ほどで収まります。予防対策は特別な事はないのですが、よく火を通して食べるとか、生肉を切った後のまな板をちゃんと洗うとか基本を守っていれば大丈夫です。

【サルモネラ】

(絵の参考として縦長楕円系の体全身に毛がはえている感じ。実はこの菌はその毛を使って自力で移動してあるけるんです)
こちらも人や家畜・ペットなど広く分布しています。また食肉や卵類から感染しやすいとされています。こちらも案外身近にいる菌なんですが、増えないかぎり悪い事はしません。
潜伏期間は6時間~72時間で、吐き気・腹痛・38℃ぐらいの発熱・下痢などがみられ、ほとんどの場合は点滴や抗生物質投与で4日程度で収まります。予防対策としては、サルモネラは60℃15分の加熱で殺菌されると言われていますので、十分過熱して食べれば大丈夫ですよ。また、買った御肉や卵を低温で保存する・2次汚染をふせげば大丈夫です。

【腸炎ビブリオ】

第8話 食中毒って…。絵の参考として縦長楕円系の体に1本だけ毛が生えています。頭の長いおたまじゃくしみたいな感じかな。これもこの毛を使って移動するんですよ)
こちらは海産性の魚介類に潜伏場所が限られています。ですから感染ルートも生鮮魚介類やその加工品からが多いのですが…ビブリオはなんと3%前後の食塩がある方がよく育つんです。という訳で実は真水が大嫌い…ですから水道水でよく洗う事が大切なんですよ。
ただ、短時間で急に増えるので気を付けて下さい。潜伏期間は8時間~24時間、症状は下痢・腹痛・吐き気・嘔吐などで、健康な人は2~3日で回復します。予防方法はきちんと低温で管理する事(10℃以下で。できれば5℃以下)、よく水洗いする事、2次汚染に気をつける事です。

【黄色ぶどう球菌】

(ブドウの房みたいな丸がころころくっついた形をしています)
ブドウ球なんてなんだかおいしそうですね。でもこの菌顕微鏡でのぞくと小さな丸い菌がぶどうの房みたいにかたまっているんですよ。それでこんな名前がついています。この菌は人や動物の傷口・のど・髪・鼻の中などいろんなところにいるんです。ですから、ちょっと化膿したところを触ったり、鼻をかんだ後の手などにもついている場合があります。でもある程度の菌は他のもっとやっかいな菌が体につかないように、またついても増えないようにガードしてくれている働きもあるんです。ありがたやありがたや。食中毒の原因となってしまうのは(黄色ぶどう球菌すべてが食中毒を起こすわけではないんです)、前の3種類の菌が沢山の菌を体内に取り入れる事によって起こるのに対して、この黄色ブドウ球菌は毒素を作ります。この毒素がやっかいで100℃で35分加熱しても毒の状態を保っちゃうんです。(だから某乳業会社の事件でも加熱殺菌工程があったにもかかわらず食中毒事件が起こっちゃったんですね)潜伏期間は30分~6時間と短めで、吐き気・嘔吐・腹痛・下痢などで1~3日で自然回復する場合が多いです。予防対策は他の菌と一緒ですが、毒素ができてしまってからでは手遅れなので付けない・増やさない事が大切です。
第8話 食中毒って…。余談ですが…実は私この食中毒と思われる症状をある御弁当を食べた後になった事があるんです…。んもう食べて30分ぐらいで吐き気がして、あまりの具合の悪さに病院にいっちゃいました・・。吐いたら少しすっきりしたんですが、脱水症状になっちゃって点滴うってもらいましたよぉ…。くわばらくわばら…。
ちなみにO?157は大腸菌の仲間で協力な感染力を持ちベロ毒素という強力な毒素が大腸の血管壁を壊しちゃうんです。でも加熱に弱い(75℃1分で死滅)のでしっかり加熱して食べて下さいね。

最後に食中毒を防ぐ為のポイントについて御話します。
色々菌をあげて話をしてきましたが、基本は付けない・増やさない・殺すなんです。
新しい物・新鮮な物を購入し、冷蔵・冷凍品は温度管理に気を付けましょう。買い物の袋を車において、ちょっとお茶のみなんかしていると、あっという間に菌は増えちゃいますよ。
帰ってきたら冷蔵品はすぐに冷蔵庫にしまいましょう。この時冷蔵庫にいっぱい物が詰まっていると冷気がまわらなくて保温庫になっちゃいます。7割程度にしておきましょう。ただし冷蔵庫に入れたからといって菌は死にません。早めに使いきりましょう。またラップや袋で包んで他の食品と接触しないようにするのも汚染を防ぐ方法です。
2次汚染という言葉が何度がでてきましたが、これは例えば汚染されている肉を切ったまな板を洗わずに、野菜をきってサラダをつくると、御肉は加熱して大丈夫でもサラダから菌を摂取してしまい食中毒になってしまうといった事です。これは手や包丁・ボールなど色々なものに言える事ですよ。使ったら1度洗いましょう。(本当は肉用・魚用・野菜用など使い分けるのが理想なんですが…家庭ではなかなかそうは…ね)解凍は室温ではなく冷蔵庫で!室温で放置する間にドンドン増えてしまいます。調理後のものでも室温で放置しないで下さい。菌ってだいたい20分から30分で2倍になっちゃうのが多いんです。
加熱は十分に行ってください。これでもし菌がいても食中毒になるのを防げる場合が多いんですよ。中心部分までしっかり加熱する事は大切です。
残り物もしっかりと再度加熱して食べて下さい。その時ちょっとでも怪しいとおもったら思いきって捨てる事です。食べたばっかりに一週間も腹痛や下痢で苦しむのは嫌でしょう?(腐っても鯛だからなんていってちゃダメですよ)
あとは、たまに塩素なんかで布巾やまな板を付けて下さい。白くなるのと同時に殺菌もしてくれますよ。(若しくは布巾はこまめに洗濯してもいいですね)
以上食中毒について書いてきましたが、私も結構おおざっぱな人間なので自分で危ないなあと思う事もしばしば…でもやっぱり食中毒になるのは嫌なので(一応細菌検査している人が細菌食中毒になるんじゃミイラ取りがミイラになっちゃう…)あれこれ気を付けています。皆さんも気を付けて元気に夏を乗り切って下さいね。

  • ホームへ戻る
  • このページの先頭へ