お漬物まめ知識

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第9話 食品の風味・外観を良くするもの。

第9話 食品の風味・外観を良くするもの。

寒い季節になってくると食欲が増して色々食べ物がおいしそうにみえてきませんか?そんな食品の風味や外観をよくする添加物について今回はお話します。
食生活が豊かになるにつれ、食品は生命を維持するものから視覚による楽しみや嗅覚によるおいしさも求められるようになりました。ところが食品の原料には収穫の季節や取れる土地、その年の天気など様々な条件が重なって品質がバラつきがちです。そんな条件の中、加工食品の外観や品質を一定に保つ為に添加物は使われます。他にもそうですねー例えば胡瓜の漬物があったとします。どちらも同じ味なのですが、茶色になってしまったものと、緑色のものがあったとしたらどちらが美味しそうだと思いますか?人それぞれではあるとは思いますが、大抵の方はきれいな緑色のものを選ぶのではないかと思います。そんな風に食品の魅力を増し、食欲を増進させるのも添加物の作用です。 それでは、どんな添加物がどんな役割をもっているのか御話していきましょう。

【一:着色料】

名前の通り色を付ける為に使われます。
食品本来の色を保ったり、食欲をそそるような色で食欲増進を図ります。
第9話 食品の風味・外観を良くするもの。着色料と聞くと体に悪いというイメージを持っている人も多いのではないかと思いますが、昔からクチナシの実や紅花などは食生活に彩りをそえてきました。そう考えると案外身近だったりもするんです。(ほら、梅漬を作るときに赤シソを入れると風味もよくなりますけど、色もきれいですよね)現在着色料として使用されている物には化学合成されたものと、天然のものから抽出されたものがあります。化学合成されたものは、確かに体に良くないといわれる物もあり現在ではだんだん使用が減ってきていますが、安全を確認するテストを何度も繰り返し使用限度量が決められています。一方の天然着色料は以前は色落ちがしやすかったり酸味や熱に弱いなど問題がありましたが、技術の進歩により今ではずいぶんと美しくて色あせしないようになりました。こんな事も合成着色料から天然着色料に切り替わっていった背景にありますね。

【二:発色剤】

主に食肉加工品に利用されています。お肉って買ってきて冷蔵庫に入れておいたら赤から茶色になりませんか?この発色剤があると肉の色が保たれ赤い色が保てるんです。(まったく同じではありませんが)そんな効果を利用して食肉の加工時に使用されます。でも、発色剤も現在ではあまり使用されなくなりましたね。これも技術の進歩のおかげですね。

【三:光沢剤】

チョコレート菓子やゼリービーンズってなんだかとってもきれいにテカテカしていますよねー。光沢剤はつやを付けて見た目を良くするとともに、中のものを保護する役目もあります。チョコレートがコーティングされていると手につかなくて便利なんですよねー。ちょっと暖かいところにおいてもくっつかないし…。

【四:酸味料】

梅干やレモンを食べると酸っぱいですよね。その成分ってクエン酸なんです。またお酢の中の酢酸、ヨーグルトの中の乳酸などもあります。(基本的には酸味料といわれるものは合成的に作った物が多いですけどね)酸味料は味を整えるだけではなく、細菌が増えるのを抑えてくれたり、体の疲れを取ってくれたりもします。クエン酸は体がエネルギーを作る時にも必要になるので、ダイエットなどしている人にはもってこいですよ。

【五:甘味料】

お店の砂糖売り場に行くとダイエットシュガーなどが並んでいるのをみませんか?これもまた甘味料の一つなんですよ。普通のお砂糖などは食べるとそのままカロリー源になるのですが、甘味料では甘味度が高い物が多く小量で砂糖と同じ甘さを得る事ができるんです。
第9話 食品の風味・外観を良くするもの。(甘味料のなかにも砂糖より甘味度が低い物もあります)だから摂取カロリーを押さえる事ができダイエットシュガーなどと呼ばれるんです。昔は漬物にはサッカリンが良く使われていたのですが、最近はほとんど使いません。変りにステビア抽出物(ステビアという植物から取れます)や甘草抽出物(甘草は漢方薬にもなっています)などを使用しています。以前は人口甘味料には独特のえぐみがあるとされてきましたが、最近では砂糖に近い甘さを持つ物もできました。

【六:調味料】

昔は何にでも味の素を入れたりかけたりしていましたよね。(え?知らない…うーん…)私も小さい頃は刺身をつけて食べる御醤油や納豆などにも味の素を入れていました。その味の素が「グルタミン酸ナトリウム」という物質で昆布の旨味である事をご存知の方は多いのではないでしょうか。調味料はアミノ酸系、核酸系、有機酸系、無機塩類に分けられます。最近よくアミノ酸ダイエットとかアミノ酸ドリンクなど聞きませんか?表示をよく見るとグルタミン酸やアラニン、グリシン、アスパラギン酸など調味料として使用されている物も沢山入っています。核酸系で代表的なのはかつおぶしの旨味である「5´―イノシン酸二ナトリウム」やしいたけの旨味である「5´―グアニル酸二ナトリウム」があります。有機酸系のものには貝の旨味の「コハク酸ナトリウム」などがあります。有機酸系のものには酸味料やpH調整剤として使用されるものも多いんですよ。同じ物質でも使用目的が変ると表示の仕方も違うんです。最後に無機塩類としては「塩化カリウム」などがあげられます。

【七:香料】

よく風邪をひいて鼻が詰まると食べ物の味がわからなくなったりしませんか?人間の味覚って舌で感じる事ができるのは、甘い・すっぱい・しょっぱい・苦い・旨いの5種類のみなのだそうです。それ以外の美味しさはすべて鼻で感じる臭いで区別されているんですね。えーウソだーって思っている方いますか?じゃあ試しに味の違う果汁の少ないジュースを二種類買ってきて、目をつぶり鼻をつまんで飲んでみてください。味の違いがわかりましたか?その香りをつけたり、美味しくする為の手助けとして香料が使用されます。香料は例えば梅の香料といっても沢山あってどの香料が自社の製品にあうのか、色々テストをしながら使用を検討していきます。香りの成分って色々あるんですが、それらを組み合わせる事でそれこそチンジャオロースーの香りなどまで作れちゃうんですから不思議ですよね。

長々と色々な添加物について書いてきましたが書いている私、なんだかお腹が空いてきちゃいました。今日は職場でそば茶をいれて飲んでいるんですが、香ばしくていい香りですよぉ。後はおいしい甘味でもあると最高ですね。皆さんも美味しい物を美味しく食べて下さいね。

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