お漬物まめ知識

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はさみ漬造りの作業工程

漬物ができるまではさみ漬造りの技

贈答品として全国的にご好評いただいている「はさみ漬シリーズ」。北海道を代表する海産物、その年獲れた紅鮭やカニを使用し、白菜と人参、大根、昆布で一枚一枚丹念に手で重ね漬け込んだ香貴のこだわりが凝縮している逸品です。これは熟練した職人技によって成し得る何とも言えない格別な味わいとなります。その人気は不動のもとなり、秋から冬にかけてその最盛期を迎えます。
そんな、はさみ漬造りの作業工程から香貴の“技”をご紹介致します。

原料選別 原料選別漬物を造る工程で一番大事な作業がこの原料の選別です。漬物の出来上がりを左右すると言ってもいいですね。「はさみ漬」の主たる原料は白菜です。この白菜をひとつひとつ手に取り人の目で確認していきます。白菜の一番上の葉(工場では「おにっぱ」と呼んでいます。)を何枚か手でむしり取り、中の白菜の色合いや腐食等がないか、虫などついていないかを確認していきます。余談ですが、この「おにっぱ」と呼んでいる何枚かの葉の間に虫が付着している場合が多いです・・・。結局、この「目視」と言う作業は製品が出来上がるまで続きます。
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一次洗浄 余分な葉をむしり取った白菜を、一つずつまるごと水洗いします。この作業は白菜についた土などの大きな汚れを取り除く作業です。はさみ漬の最盛期である冬の時期に、この水洗い作業はとても身に沁みる作業です。ゴム手袋一枚で白菜を一個ずつ冷水の中に入れる訳ですから手も真っ赤になってしまいます。
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原料カット 原料カット白菜は2種類の形にカットされます。一つは半割りにして芯を取ったものと、もう一つは芯を取ったものを刻みます。最初の半割りにする作業と芯を取る作業は全て包丁を使い手で切ります。刻む作業は機械が刻み、そのまま洗浄機へと流れていきます。
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洗浄 カットされた白菜は洗浄機の中へ流れて行き、その機械の中で殺菌水と水での洗浄を行います。この段階で白菜に付着した汚れ等を洗い流します。その後、漬け込みタンクへと流れていきます。
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下漬け タンクへと流れてきた白菜は400Lタンク(お風呂をひとまわり大きくしたような大きなタンクです)に隙間なく白菜を入れていき塩をまき重しをかけ下漬けします。漬け込み期間は1~3日ほど(野菜の状況により異なります)です。
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本漬け 本漬け下漬けした白菜を適量に小分けし、それらをバット(四角いばんじゅう)に鮭、白菜、人参、昆布等(商品によって異なります)を順序よく丹念に手で重ねていきます。彩り鮮やかに、そして綺麗に表現させるには経験がものをいう「技」と言えます。重ねたものにさらに重しをかけ、2日間ほど漬け込みます。
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カット カット漬けあがった重ね漬けを、当社が独自で開発した裁断機を使いカットしていきます。カットしている最中に野菜が崩れないように注意したり均等にカットできるように形を整えたり、これが結構な重労働なんです・・・。
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包装 カットされた重ね漬けを専用の透明なケースに崩さないように手で入れていき、機械を使い真空包装します。繁忙期では一日に数千~数万個を造るときもあります。(もちろん徹夜作業で・・・)
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出荷 製品となったものを、金属探知機にかけエアー(空気もれ)が入っていないかを確認し出荷します。
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食卓へ 食卓へ検品し出荷OKとなった商品は、冷蔵便にてお客様のもとへお届けします。食事のちょっとした彩をそえる一品として、お酒の肴としてお好みの食べ方で御賞味ください。アドバイスとして重ね漬を切る際、サランラップで少し強く巻き切っていただくと、綺麗に切ることが出来ます。
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