お漬物まめ知識

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第1話 漬物は生きている。

第1話 漬物は生きている。

漬物は生きている。「漬物は生きている」とはなんとも不思議な表現だと思う。 植物として生きているわけでもないし、ましてや動物な訳でもない。でも漬物は生きていると言われるのである。生きているというよりは変化するものというべきなのかもしれない。漬物ってつまりなんだろう??

漬物の衛生規範の中では下記のように定義される。 通常、副食物として、そのまま摂食される既製食品であって、野菜、果実、きのこ、海藻等(以下「野菜等」という)を主原料として、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、酢、ぬか、からし、もろみ、その他原材料に漬け込んだ物をいう。これらは、漬け込み後熟成させ、塩、アルコール、酸等により保存性をもたせたものと一夜漬のように保存性に乏しいものに分類される。つまり野菜等をいろんな物で漬け込んで熟成させたものと言うことになる。 野菜をいろんなもので漬け込むとどうなるんだろうか??

漬物は生きている。野菜にかぎらず、魚なんかもしょう油に漬ければ醤油の味が中まで染み込む。これと同じで野菜も塩などで漬けると中まで塩の味が入る。その代り野菜の細胞がこわされて野菜の中の水が外に出てくる。こうなる事で野菜に味が入り、そして水分が少なくなりしんなりする。これが野菜が漬かるということである。そこから漬物に変化するにはまた活躍するモノ達がいるのである。それが乳酸菌とか酵母と呼ばれる菌たちである。これらの菌はいろんなものを栄養として分解し、旨味をつくっていくのである。この菌による変化つまり熟成こそが、漬物が漬物らしく旨くなる理由であり、漬物が生きていると言われる原因である。

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