お漬物まめ知識

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第2話 醗酵と腐敗

第2話 醗酵と腐敗

発酵と腐敗。それは実は紙一重である。
たん白質、炭水化物、脂肪、それにミネラルなどを含んだ動物や植物を微生物が分解して不快・有害あるいは有用な物質を生成する現象であることには変わりがない。つまり発酵と腐敗の違いは実用的に微生物の作用が目的に適しているかいないか(要は人間にとって有益か有害か)という違いなのです。

醗酵と腐敗カマンベールチーズやブルーチーズなんて白やら青やらのカビをわざわざ生えさせています。リンゴやパンに白やら青やらのカビが生えたら即捨ててしまうのに・・・・。(まあ菌の種類は違いますが・・・・)甘酒の素になる麹だってコウジカビ(そうなのです。あれはカビなんです)なんですよね。

納豆は大豆が納豆菌によって分解された結果できるものです。この納豆菌、稲わらや穀物に普通に付着している菌なのですが、困ったことに??沸騰しているお湯のなかに20分ぐらい入れておいてもへっちゃらなのです。それだけに他の食品中にこんな菌が大量に入ってしまうとかなりやっかい。なにせ熱に強いので加熱してもこの菌は一時的に活動を止めるだけなので、後から活動を始め分解を始めてしまう。漬物に納豆菌が入るとどうなるか??といえば野菜が柔らかくなってしまうなど品質の劣化を助けてしまうのです。こんな場合は納豆には有効な菌も単なる腐敗菌となってしまいます。

醗酵と腐敗漬物は乳酸菌や酵母が人間に有用に働いているから発酵食品なのです。ただ、乳酸菌も酵母もすべてにおいて有益に働いている訳でもない。粕漬やこうじ漬中に乳酸菌が多すぎると酸味がつくのが早く食べれない訳ではないが、好ましくない。また酵母も漬物に香味をつけるのに一役買っているが、袋が膨れてしまったり、調味液が濁る原因となってしまう。当然、そうなるとなんともいえぬ匂いになり、美味しく食べる事は難しい・・・。(そして御客様にご迷惑をかけてしまうわけです・・・(^^;))そうなると乳酸菌や酵母も腐敗を助ける(食べられなくなるわけではないので変敗といいます)結果となってしまいます。

発酵によってもたらされた食品にはもはや生活にかかせなかったり、人間の健康維持に重要な役割を担う物も多い。
そんな発酵食品を今後もうまく食卓に取り入れていただきたいなぁと思う。

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