お漬物まめ知識

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第3話 乳酸菌ってなんだろう?

第3話 乳酸菌ってなんだろう?

「乳酸菌」という言葉を1度は耳にした事があるのではないかと思う。
乳酸菌と聞いてぱっと思い出すのはヨーグルトに入っているとか、腸にいいとかだろうか?

乳酸菌ってなんだろう?今現在、乳酸菌が入った食品は色々出回っている。
ワ○モトやビオ○ェ○ミンのような乳酸菌入りの整腸剤もあれば、もちろんヨーグルトや乳酸菌飲料にも含まれるし漬物にも多くいる。
でも実際、体にいいとはわかっていても「乳酸菌ってつまり何なの?」って思っている人は多いのではないだろうか。

今回は乳酸菌について話してみたいと思う。
乳酸菌とは書いて字の如く糖類を分解して乳酸を生成する菌の総称で、とても沢山の種類がある。形や生きていける環境も様々で、活躍する場も様々である。
前回の話の中で乳酸菌は有用な菌であると紹介したが、実はそうともいいきれない。
中には乳酸以外の物まで作ってしまう乳酸菌もいて、砂糖から大量の粘性物質をつくり砂糖工場の配管を詰まらせてしまう厄介者までいる。(実はこの厄介者は漬物の中でも砂糖を分解して調味液をトロトロにしてしまう事がある) しかし、乳酸菌のすごいところはなんといっても乳酸を沢山作ってしまう事なのである。
乳酸は酸なので当然酸っぱい。(ちょっと日にちのたった漬物やヨーグルトが酸っぱいのは乳酸が沢山作られてしまったせいなのです)
酸っぱくて「うへー」って思ってしまうかもしれないが、実は他の多くの菌達にとっても「うへー」なのである。

乳酸菌ってなんだろう?他の菌達を「うへー」という状態にすることで、他の菌達の生育を阻害し、はたまた死滅に追いやってしまうのである。
だからこそ、人間の腸の中では大腸菌など(いわゆる悪玉菌)を「うへー」の状態にし、牛乳の中では他の菌を押さえ着々と乳酸を増やし(つまりはヨーグルト)、挙句の果てには生野菜の塩漬中でも他の菌が増え、腐ってしまうのを止めながら風味豊かな食べ物へと変えてくれる。それがいわゆる漬物なのである。

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